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Está acostumbrada a hablar, como abogada, como empresaria, como educadora, como diplomática... Pero le toca referirse a su historia y reflejarla en sabor, y ella insiste en que no le resulta fácil y, al mismo tiempo, la emociona mucho. Catalina Lonac había elegido el plato favorito de su madre, Vilma Domijian (“y la j suena como una iiiii larga”, aclara) para llevarnos de viaje a Croacia y lo va preparando. Ella, por su parte, vuelve a la infancia.

Mientras el aroma del ajo gana lugar en la cocina y el bacalao comienza a perder su rigidez, Caty cuenta que su padre, Juan Lonac, dejó Croacia a los 16 años, en 1929; solo. “Huía del hambre y del mandato familiar: eran cuatro varones y uno tenía que ser cura; decidieron que fuera él y él no quería serlo. Lo dejó todo, y nunca más pudo volver”, resume el destierro.

Vilma, en cambio, vino a la Argentina con su madre cuando tenía 11 años. “Pero también su historia fue dura: mi abuelo había emigrado y mi abuela se había quedado con sus padres, que tenían muy buen pasar en Croacia. Mamá era una beba. Mi abuelo, que era muy severo, esperó 11 años a su mujer en Tucumán (había conseguido trabajo en la Granja Modelo) y un día lanzó el ultimátum: ‘venís ahora o no vengas más’. Mi mamá contaba que en ese momento se acabó la parte más feliz de su vida. Nunca se entendió con su padre, extrañaba el mar, le costó aprender castellano e incluirse en la escuela... Pero ganó fortaleza, se hizo una luchadora. Y me transmitió el amor por esa tierra que también siento mía, como la Argentina”, dice mientras su mirada vuela por el espacio, sonríe nostálgica y recupera el control (de sí misma y de la cocina).

Sobre la mesada esperan los ingredientes para el brudit: papas cortadas en rodajas, tomates pelados y cubeteados, cebolla y ajos picados, bacalao hidratándose (“mamá decía ‘tiene que ser noruego; si no, no es bacalao, es cazón’. Yo sigo haciéndole caso. Pero es fácil de conseguir... en el Mercado del Norte, nomás”), las especias y dos botellas fundamentales: la de aceite de oliva y la de vino blanco seco.

“La comida croata es... intensa, muy condimentada; ¡para nada livianita! Se come mucho pescado o pulpo, en la costa; y carne de cordero en la montaña -cuenta mientras revuelve el sofrito de base-. En mi casa de la infancia se comía mucho y bien (“se sigue haciendo”, acota y ríe), y se continuó la costumbre europea de ‘estar listos para el invierno’: se preparaba en conserva lo que la huerta había dado, y en el cuarto del fondo se estacionaban jamones, panceta...”, refiere el portal La Gaceta.

Desde el ayer

“Mis padres eran decididamente diferentes. ¿Cómo se encontraron? No lo sé exactamente, pero sí sé que los croatas siempre se encuentran”, dice riendo. “Él se hizo desde muy abajo: trabajó de minero en África y de picapedrero en dos diques en Córdoba; luego manejó el camioncito de una empresa de materiales de construcción hasta que pudo ahorrar y comprárselo a su patrón. Después pudo comprar otro camioncito, y otro... y toda su vida fue proveedor de materiales; tuvo entre sus clientes empresas como Grandi y Sollazo, y arquitectos como Eduardo Sacriste... Pero nunca estudió”, rememora recuerdos heredados. Y agrega, seria: “la Argentina era así, verdadera tierra de oportunidades, y siempre agradeceré que haya abierto las puertas a tanta gente como mis padres”.

“Mi mamá era 10 años menor; pudo estudiar (se recibió de maestra) y trabajó toda su vida, mucho tiempo muy lejos de su casa. Y cuando las cosas ya iban muy bien en casa y le preguntaban ‘¿por qué trabajás si no lo necesitás?’, respondía con otra pregunta: ‘¿quién dijo que no lo necesito?’. También en eso fue mi maestra”, cuenta y recupera la sonrisa.

Entre tanto la cocina huele a gloria del Adriático. Antes de servir el plato, para que pudiera ser fotografiado, Caty lanza la última recomendación: “lo ideal es prepararlo con tiempo. Es mucho más rico si se deja enfriar y se recalienta”.

 

Receta
El brudit es un guisado de sabor intenso y muy sustancioso, típico de la zona del mar adriático (de donde provenía Vilma Domijan)

Ingredientes 
• Bacalao seco (500 g)
• Papas (1kg)
• Cebollas medianas (3)
• Tomates maduros (4)
• Dientes de ajo (4) 
• Vino blanco seco (100 ml)
• Aceite de oliva          
• Laurel (1 hoja) 
• Perejil fresco picado
• Pimentón dulce
• Sal y pimienta

Procedimiento
Una hora antes de empezar, poner el bacalao, cortado en trozos, a que se hidrate en agua fría. Aparte, en una sartén profunda, freír en aceite de oliva la cebolla picada, hasta que esté blanda; añadir los trozos de bacalao y cocinar hasta que este deje de soltar agua.
Por otro lado, en una olla profunda, freír, también en aceite de oliva, las papas, cortadas en rodajas. Cuando estén semicocidas, alternar (dos veces) capas del sofrito con el bacalao con otras de tomates pelados y cubeteados. Luego, condimentar: agregar la hoja de laurel, sal y pimienta a gusto, los ajos y el perejil picados, una buena cantidad de pimentón dulce y 1 dl de aceite de oliva. Añadir después el vino y agua suficiente para cubrir todos los ingredientes en la olla. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas se cocine (unos 30 minutos). Dejar reposar al menos una hora. Y ¡“dobar tek”! (¡buen provecho!).  

El truco moderno
“Esta es la receta que usaba mi madre -cuenta Caty-. Pero cuando fui a Croacia me dijeron que le pusiera vegueta. No sabía lo que era, pero la frase generalizada era ‘todo sale más rico con vegueta’, así que me traje un frasco. Es de lo más parecido al caldo de verduras, así que no tengan miedo; pueden reemplazarlo sin problemas. Es cierto: ¡sale más rico con vegueta!”. 

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