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 Impulsados por el turismo internacional, cada vez más se imponen espacios que revalorizan la cocina local; la evolución de los platos, según los chefs

El restaurante del Alvear Palace Hotel siempre fue un referente indiscutido de la gastronomía francesa en Buenos Aires. Pero hace dos años, algo empezó a cambiar. Con el prestigioso Jean Paul Bondoux al mando, el hotel decidió darle más protagonismo a la cocina local con un menú de carnes asadas al fuego de quebracho.

Con un vistoso grill y rotissoire plantados sobre un piso de mármol de Carrara, La Bourgogne sumó a la carta nuevas propuestas, y el carré de ternera fue la estrella.

Sin embargo, desde la gerencia del hotel reconocen que eso no fue suficiente. "'Quiero ir a comer carne', repiten cada vez más seguido los huéspedes. Hace tiempo que nuestro público nos viene pidiendo otra cosa", dicen en el Alvear. Y así llegó el fin de una era. La cocina francesa cerrará sus puertas el próximo 14 de julio, y donde durante 25 años funcionó La Bourgogne abrirá el nuevo Alvear Grill, con el chef Sergio González Crubellier detrás de los fuegos.

El mapa gastronómico de la hotelería de lujo ya no se identifica con una cocina internacional. La carne argentina conquistó a los cinco estrellas y, en una tendencia que empezó hace seis años con la apertura del restaurante Elena en el Four Seasons, la apuesta ahora es revalorizar la cocina local. Nada más tentador para un turista extranjero, aseguran, que sentarse a la mesa y degustar un corte típicamente argentino en un ambiente con identidad porteña. "Es importante hacer sentir al huésped como en casa, pero entendimos que también quieren probar nuestros productos, y lo mejor que les podemos ofrecer es nuestra carne", sentencian en el Alvear.

Juan Gaffuri es el chef ejecutivo del Four Seasons y trabaja para la cadena desde hace más de 17 años. Es experto en carnes dry aged (maduradas en seco), añejadas en cámaras especiales para que la pieza pierda humedad, se concentre el sabor y así lograr una textura perfecta. Con esa bandera salieron cuando inauguraron Elena. Al principio vendían unos 50 kilos de carne madurada por semana. Hoy despachan más de 300 kilos. Aunque para Gaffuri el secreto del éxito no solo está en la comida: Elena, dice, rompió con algunos estándares de la vieja hotelería y se animó a desacralizar el lujo. "Es una experiencia que va más allá de la comida. El lugar es increíble, hay buena música y el servicio es de calidad, pero descontracturado. No tenés un camarero parado detrás que espera a que muevas un dedo para servirte más vino en la copa", remata el chef, a cargo también del restaurante Nuestro Secreto y el bar Pony Line. 

El chef Juan Gaffuri, con uno de los cortes que sirven en Elena
El chef Juan Gaffuri, con uno de los cortes que sirven en Elena Crédito: Ignacio Sánchez

 

Algo similar sucedió con el Palacio Duhau Park Hyatt, cuando hace dos años desde la gerencia del hotel llamaron al cocinero Antonio Soriano, dueño del porteñísimo Astor -donde el aperitivo llegaba a la mesa con pava y mate incluidos-, para renovar la propuesta gastronómica. La intención, coincide la nueva camada de cocineros cinco estrellas, es que el turista no sienta que está en el restaurante de un hotel.

"Tenía que ajustarme a un concepto establecido, pero el desafío era poner al restaurante en la lista de preferencias", dice Soriano. Con tres propuestas gastronómicas y un bar, el objetivo es que cada unidad de negocio sea rentable. "Ya no hay un restaurante principal, y el Duhau, que varios años atrás se especializaba en cocina franco-asiática, ya se había transformado antes de mi llegada en un restó de cocina argentina, donde la parrilla es la protagonista".

Quizá la mayor diferencia que hace Soriano es la de saber cómo trabajar con el producto. Volver a las raíces, a los productores locales, a conocer el origen de las materias primas y a potenciar los sabores a través de las técnicas. "Creo que con la llegada de los hoteles boutique, las grandes cadenas tuvieron que aggiornarse. Es un cambio generacional. El turista pide el sabor local".

Experiencia argentina

Vivir una experiencia real, probar la mejor carne, pero rodearse de un público local, escuchar su música, conocer los gustos del porteño y sus costumbres. Son algunas de las razones por las cuales no les resulta sencillo a los restaurantes de los hoteles cinco estrellas mezclarse entre la variada oferta gastronómica porteña con parrillas y bodegones que, sin proponérselo, están en la lista de elegidos de los extranjeros.

"Nosotros no nos dedicamos al turismo, pero llegan de todas partes del mundo", dice Alejo Waisman, cocinero y dueño de Fervor, en Recoleta, un restaurante de ambiente clásico, donde suena el folclore y también el tango electrónico. Inauguró hace una década con una propuesta distinta: la carne estaba en el menú, fresca, madurada y en todas sus versiones, pero la parrillada de mariscos quería ser la vedette. Le vaticinaron el fracaso, y en un país donde la ingesta anual de pescado por habitante es irrisoria si se la compara con la de la carne algo podía salir mal. "Pero con la variedad de pescado que ofrece el Atlántico yo estaba convencido de que había que alentar su consumo -insiste Waisman, que prepara platos con salmón blanco, corvina o abadejo que son para él tan representativos como un buen bife de chorizo-. La cantidad de productos locales que no están explotados es increíble".

Podría decirse que en Palermo, las parrillas brotan de las baldosas. Pero en los últimos cinco años, algunas hicieron la diferencia. La Carnicería. Así, a secas. Con ese nombre popular se convirtió en una de las parrillas gourmet más visitadas de la zona. Pedro Peña y Germán Sitz son sus dueños, y desde que The New York Times los mencionó como "un lugar que no puede dejar de visitarse", los escasos 30 cubiertos del salón no dan abasto. "Tenemos cortes que se ven en cualquier parrilla, pero con un tratamiento especial", cuenta Sitz.

En referencia a la conquista de la carne en el menú hotelero de lujo, opina: "Todo lo que pueda potenciar el destino es bienvenido. A veces hay celos, y muchos se disputan la patria potestad de cual o tal tendencia. Pero eso no es lo importante. El objetivo principal es que en ninguna cocina de Buenos Aires se bastardee el producto. Que el nivel sea cada vez mejor, no importa si es un boliche de barrio o un restaurante cinco estrellas. Ojalá en algunos años, como sucede en Perú, alguien diga... 'Me voy a Buenos Aires por tres días para hacer un tour gastronómico y probar la mejor carne del mundo'".

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